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Patata D.O. Álava – Gastronomía en Álava

La patata es uno de los productos más destacados de la gastronomía Alavesa, y más conocidos a nivel nacional. Es un alimento muy arraigado en nuestra dieta, y consumido casi diariamente. ¿Pero qué características tiene la patata alavesa para ser tan famosa y como es su proceso de elaboración?

La cooperativa Udapa, que lleva desde 1993 cultivando patata en Álava, nos contará su experiencia y nos explicará más en detalle como es el proceso de cultivo y el producto final.

¿Qué es la patata?

Solanum tuberosum, papa o patata, es una especie herbácea perteneciente a la familia de las solanáceas, originaria de Perú y del noroccidente de Bolivia. Fue hace más de 8.000 años cuando los habitantes del altiplano andino de la región del Cuzco y del lago Titicaca empezaron a plantarla en sus tierras para poder alimentarse a base de ellas.

En el siglo XVI los conquistadores españoles las trasladaron a Europa como curiosidad botánica (para utilizar su flor como elemento ornamental), y no como una planta alimenticia. Pero finalmente, en el siglo XVIII su uso gastronómico se expandió a todo el mundo gracias a los escritos agronómicos del francés Antoine Parmentier y del irlandés afincado en España Enrique Doyle. De este modo, la patata se convirtió en uno de los principales alimentos del ser humano. Se estima que en el mundo existen más de 5.000 variedades de patatas, que son de diversas formas y colores, y con distintas propiedades y diferentes ciclos de cultivo

Patatas D.O. Álava

La provincia de Álava es muy propicia para la producción de patatas debido a su altitud, las características del suelo, y la humedad ambiental. Todo esto, unido a un cultivo arraigado en la tradición han hecho que, hoy en día, la patata de Álava sea reconocida por los consumidores como un producto de altísima calidad.

Son 3 las principales variedades que se cultivan en la provincia: Agria, Monalisa y Kennebec.

  • La variedad Kennebecse caracteriza por su piel amarilla y su carne blanca firme. Soporta altas temperaturas y son muy apropiadas para guisos y cocidos.
  • La variedad Agriatiene una piel de color más oscura y de forma más ovalada, con una carne amarilla, y muy adecuada para freír.
  • La variedad Monalisa, de aspecto liso y limpio, son las que mejor aceptación tienen en el mercado y las más versátiles en la cocina, ya que, como hemos explicado anteriormente sirven para freír, cocer o asar.

Patats Monalisa

La D.O. Patata de Álava se certifica a través del sello Eusko Label, cuyo signo gráfico es la K. En el caso de las patatas esta K va acompañada de una pastilla roja en la que se puede leer “Arabako patata – Patata de Álava”.  Este sello sirve para identificar y garantizar el origen y la calidad de las patatas producidas  y envasadas en la provincia, cuyas cualidades superan la media general ya que las patatas que no cumplen con las exigencias establecidas no se comercializarán a través de este sello.

Los objetivos principales de esta denominación de origen son garantizar al consumidor un exigente nivel de calidad, permitirle identificar el origen y la autenticidad de las patatas con total seguridad, defender la labor de los productores y promover la producción de calidad.

Sin embargo, no toda la patata que se cultiva en Álava obtiene el sello Eusko Label, ya que para eso es necesario que cumplan una serie de requisitos tales como proceder de una patata de siembra certificada, ser producida a partir de las bases establecidas en la denominada producción integrada, y no tener fuertes deformaciones, golpes o enverdecimientos.

El proceso de cultivo

En Álava la patata se suele plantar a finales del mes de abril o principios del mes de mayo. Durante su crecimiento este tubérculo no necesita tener unos cuidados excesivos, pero sí riegos abundantes y constantes porque sufre con las altas temperaturas y es muy sensible a las sequias.

A la hora de plantar una patata, lo primero que tenemos que hacer es una elección y clasificación de la semilla. Esta selección es muy importante ya que de ella dependerá que las patatas que cosechemos meses después estén sanas. Una vez que tengamos nuestra semilla certificada plantaremos las patatas en surcos introduciéndolas a unos 7 u 8 centímetros de la superficie.

Una vez emergida la planta, se produce un crecimiento simultáneo de la vegetación y de los tubérculos. Entre los primeros 15 y 28 días después de la siembra, se produce la tuberización y los tubérculos empezarán a desarrollarse.

Cultivo de patatas

Y cuando llega el mes de septiembre es el momento de la recolección de la cosecha en Álava.  Esta se debe efectuar cuando las matas están secas, (aunque si se trata de patata temprana, la recolección se realiza cuando las plantas aún están verdes). La recolección puede efectuarse de forma manual (con la ayuda de una azada), si bien la gran mayoría de los agricultores recogen sus cosechas de forma mecanizada. La recolección, junto al transporte, es una de las operaciones más delicadas en el cultivo de la patata, por lo que se debe procurar no golpearlas ni dejarlas al sol.

Una vez que los agricultores traen la patata hasta Udapa, la cooperativa se encarga de recepcionarla, calibrarla y de realizar los pertinentes análisis de calidad. Seguidamente se introduce en las cámaras de conservación donde se controla en todo momento la temperatura, la luz y la humedad a las que están expuestos los tubérculos. Y es que la conservación es una etapa muy importante en todo el proceso, ya que limita las pérdidas de peso, e impide la brotación y el desarrollo de enfermedades.

Recogida de las patatas a mano

Cuando llega el momento de envasar las patatas para llevarlas a la tienda, se lavan, se seleccionan óptica y manualmente, se embolsan y se transportan hasta las tiendas para que 24 horas después esas patatas estén a la venta en los lineales de los supermercados.

Un resultado inmejorable

En estos momentos, bajo el sello de Eusko Label, el consumidor encontrará dos variedades diferentes de patatas. Por un lado, está la variedad Monalisa, que tal y como hemos explicado anteriormente tiene una forma ovalada y una piel lisa y fina; mientras que la otra variedad es la Agria, la cual tiene un color más oscuro y se presenta cepillada y con una cobertura de tierra natural para que el tubérculo conserve su auténtica frescura y todas sus propiedades, y tenga una mayor resistencia y durabilidad.  Su sabor variará dependiendo de la variedad y de cómo se prepare (si al horno, hervida, frita, en puré,…), o si se come con piel o sin piel. 

Cada variedad de patata posee unas características organolépticas diferentes, por lo que a la hora de cocinarlas lo más aconsejable sería utilizarlas acorde a su uso correspondiente. Es decir, que si lo que se pretende es hacer unas patatas cocidas lo más recomendable sería elegir patatas de la variedad Monalisa o Kennebec; mientras que si queremos freírlas, lo mejor será utilizar la variedad Agría.

Gonzalo Palacios entre sus vacas

Al ser un producto fresco, las patatas no tienen fecha de caducidad o de consumo preferente. Pero no podemos olvidar que un producto perecedero, por lo que es muy importante almacenarlas adecuadamente para poder conservarlas en perfectas condiciones durante más tiempo. Para ello lo más recomendable es guardarlas en un lugar seco, fresco y oscuro para que los tubérculos no broten ni enverdezcan.

Además de para el consumo humano, la patata también es muy utilizada para la alimentación animal, para la producción de bebidas alcohólicas o para aplicaciones industriales, ya que su almidón se usa en la elaboración de detergentes, cosméticos, pasta dentífricas o cremas.

Tortilla de patatas

Hablemos un poco de Udapa

Udapa es una cooperativa participada por productores agrarios, gestores empresariales y la Laboral Kutxa, que comparten con entusiasmo un proyecto común. Esta cooperativa ubicada en el polígono industrial de Júndiz (Vitoria-Gasteiz), se constituyó en el año 1993 con la intención de innovar, mejorar y profesionalizar los procesos de producción, manejo y comercialización de las patatas en fresco, y a día de hoy sigue adelante con el mismo propósito e ilusión.

Itziar en el campo

Además, la presencia de productores en el proyecto permite a Udapa estar en contacto directo con el producto en origen para alcanzar los más ambiciosos estándares de calidad, especialización y diversificación. Udapa es un proyecto cooperativo singular ya que su fin último no es únicamente ganar dinero, sino velar por el interés de sus socios, generar empleo de calidad y contribuir al desarrollo del entorno.