En las faldas del Pico de Ori, en el Valle de Salazar (Navarra) las vacas de Gonzalo disfrutan del pasto natural y del sol veraniego. Desde My Phone Tour hemos querido acercarnos para conocer un poco más acerca de la Ternera de Navarra, una de las carnes más conocidas de la Comunidad Foral.
Hemos estado con Gonzalo Palacios, ganadero y miembro del consejo regulador de la IGP Ternera de Navarra. Gonzalo mantiene la tradición ganadera familiar, la Ganadería Palacios está situada en el pequeño pueblo de Izal (Navarra).
IGP Ternera de Navarra
La IGP Ternera de Navarra es una Indicación Geográfica Protegida, que ampara la carne que se produce en Navarra, excluyendo la zona de Las Bardenas Reales. Incluyen las razas: Pirenaica, Blonda, Parda Alpina, Charolesa y sus cruces.
Para garantizar una carne de calidad y segura, los ganaderos deben cumplir ciertos requisitos y controles para pertenecer a la IGP: una alimentación a base de pasto natural y cereales, respetar el periodo de lactancia de 4 meses, no utilizar hormonas para el engorde del ganado y cumplir la edad mínima para el sacrificio.
La IGP Ternera de Navarra sólo ampara terneros que se sacrifican antes de 14 meses y terneras de 13 meses.
El proceso de cría
Gonzalo nos cuenta, que prefiere partos de invierno, mientras tiene las vacas en la nave resguardadas del frío y puede atenderlas con mayor seguridad. Lo ideal es que una vaca tenga un parto al año. Durante ese periodo tiene que estar muy pendiente de las vacas, para que no haya ningún problema o complicación durante el parto.
Cuando nace el ternero, mama de su madre durante 4 meses, el periodo de lactancia que marca la IGP. Una vez que termina este periodo, se alimentan de los pastos naturales hasta el periodo de engorde, en el que consumen cereales.
Una curiosidad, es que al igual que nosotros, los animales necesitan sales minerales. Las vacas no pueden conseguir estas sales con el pasto, por ello a Gonzalo le acompaña un saco con sal, que va distribuyendo encima de las piedras para que las vacas puedan comerla de forma fácil. Hemos podido comprobar que a las vacas les encanta, llegando a seguirnos por el campo cual perro detrás de su hueso.
Además, como la sal atrae a las vacas, Gonzalo aprovecha para recogerlas y comprobar que todas estén bien.
Una vez que han cumplido el ciclo de engorde, los terneros y terneras son sacrificados. La diferencia entre ternero y ternera, es que la hembra es más precoz que el macho, engrasa antes y es por ello su ciclo, menos de 13 meses, es menor que el del macho, 14 meses.
La carne IGP Ternera de Navarra
La carne se clasifica en diferentes calidades, un experto las examina según varios criterios, como por ejemplo el grado de infiltración: El marmoleado, que se ha puesto muy de moda en los últimos años, es la grasa incrustada en los músculos de la carne. Al cocinarse, un alto grado de esta grasa aporta jugosidad y sabor, consiguiendo también una carne más tierna.
Una vez clasificada la carne necesita un periodo de maduración que depende del corte y el uso final. Durante este tiempo. Que puede variar, la carne se va ablandando e intensifica sus sabores.
Para comprobar que los ganaderos cumplen con los requisitos que marca la IGP, los animales son sometidos a controles durante todo el ciclo, así garantizan que la carne sea segura y buena para el consumidor. Como los deportistas, las vacas también pasan controles antidoping.
Estos controles conllevan un mayor atención y coste para el ganadero, en un mercado globalizado como es el actual, en el que podemos importar carnes de cualquier lugar del mundo, en el que los controles puede que no sean tan estrictos.
Por ello desde My Phone Tour, os invitamos a probar la Ternera de Navarra, una carne muy sabrosa, tierna y segura, que se produce de forma natural y además apoya el desarrollo del entorno rural en Navarra.
Además, os animamos a visitar la ganadería con Gonzalo, a través de la página web: www.terneradesalazar.com podéis comprar carne de Ternera de Navarra y ofrece visitas para ver las vacas en el monte y conocer un poco más sobre ellas.
